食安堡壘

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2017/07/25 「菜熱熱的不能放冰箱」 冷藏隔夜菜的5大迷思!

 

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」
「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」
「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」

我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思,
但是這些都是真的嗎?
這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解。



 

熱菜冰了容易壞?

錯!根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」
需要趕快降溫至4度C,這個迷思不只有台灣有,
更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一,
美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時,
而在較高溫度的室溫則要小於1小時,
所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。
 

熱菜直接冷藏,會讓其他菜壞掉?

熱菜直接冰,確實會破壞冰箱的冷房狀態,
熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、
是定頻還是變頻馬達有關,所以考量到以上兩個因素,
我的建議是,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,
可以先降溫至約莫60C度,甚至可以容忍到50度C後再趕快進冰箱
(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。
​因為低於60度C,甚至50度C就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,
趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。
 

雞蛋、牛奶不能放冰箱門?

以往會認為冰箱門的溫度比較高,而且開開關關的容易失溫,
但實際上,現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,
也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處,
溫度差異僅在0.5度C左右,所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

我們的重點不應該著重在這些食物於冰箱中的放置位置,
而是要避免把食物長期冷藏,越新鮮食用越好,
還有開冰箱拿東西的時間不要太久,
可以減少冰箱冷空氣溢散的機會,這才是我們該注意的地方。
 

隔夜菜有許多致癌物?

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高,所以吃隔夜菜會致癌。
蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,會大幅讓亞硝酸鹽增加,
所以隔夜菜的致癌問題,又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。
亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。
蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好,造成人體的風險非常的低。
 

隔夜菜的營養會流失

隔夜菜的營養確實可能會較低,但我們要分清楚是什麼營養素,
是維生素?礦物質?還是蛋白質呢?
如果是以三大營養素(碳水化合物、油脂與蛋白質),或是礦物質,
我想不到有任何理由會減少。

​但在維生素方面,維生素C可能是其中之一。
黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,
結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,也同時在冷藏過程中流失。

資料來源:食力FoodNEXT